大豆分離蛋白（全價(jià)蛋白類(lèi)食品添加劑）
次瀏覽 | 更新時(shí)間：2023-05-22
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大豆分離蛋白
全價(jià)蛋白類(lèi)食品添加劑
背景
美國是世界上最早進(jìn)行大豆分離蛋白(SPI)開(kāi)發(fā)研究和實(shí)現工業(yè)化生產(chǎn)的國家，20世紀40年代開(kāi)始研究，50年代就研究出大豆分離蛋白，60年代開(kāi)始生產(chǎn)，直到70年代其生產(chǎn)技術(shù)逐漸趨于完善和成熟。國際分離蛋白市場(chǎng)基本由美國壟斷和控制。另外，日本、德國、巴西等國也在國際市場(chǎng)上占有一定的份額。1998年世界大豆分離蛋白的產(chǎn)量約70萬(wàn)t，美國就生產(chǎn)約35萬(wàn)t，占50%。我國70年代開(kāi)始研究大豆分離蛋白生產(chǎn)及應用技術(shù)，80年代初開(kāi)始生產(chǎn)大豆分離蛋白。我國大豆分離蛋白的生產(chǎn)與發(fā)展和食品_丁業(yè)，尤其是肉食品(如西式火腿)等的迅速發(fā)展、需求量的大增密切相關(guān)。至1998年國內大豆蛋白的需求量近3萬(wàn)t。到目前為止，國內已建成和正在建設的大豆分離蛋白生產(chǎn)企業(yè)約26家，總設計能力已近3萬(wàn)t。但1998年國內廠(chǎng)家合計生產(chǎn)并進(jìn)入市場(chǎng)的大豆分離蛋白僅約11 000t，近2/3的市場(chǎng)仍被美國保利來(lái)國際公司和ADM公司的產(chǎn)品所占據，給國內大豆分離蛋白市場(chǎng)造成嚴重沖擊，給企業(yè)帶來(lái)很大壓力。
大豆蛋白存在形式
大豆分離蛋白存在形式的分類(lèi)方法有兩種，一種是根據沉降指數的分類(lèi)法。大豆蛋白質(zhì)經(jīng)高速離心后，按照離心沉降指數分為2S、7S、11 S、15S共4級，其中7S和11S為主要成分，也是球蛋白的主要成分，約占總蛋白的70%，它們對大豆分離蛋白的功能特性起著(zhù)十分重要的主導作用。另一種是根據免疫學(xué)特性的分類(lèi)法?？梢苑譃閍一濃縮球蛋白(約占15%)、13一濃縮球蛋白(約占28%)、^y一濃縮球蛋白(約占3%)、可溶性球蛋白(約占40%)4類(lèi)。
功能特性
乳化性
大豆分離蛋白工藝
水合性
大豆分離蛋白沿著(zhù)它的肽鏈骨架，含有很多極性基，所以具有吸水性、保水性和膨脹性，分離蛋白的吸水力比濃縮蛋白要強許多，而且幾乎不受溫度的影響，分離蛋白在加工時(shí)還有保持水分的能力，最高水分保持能力為14g水/g蛋白質(zhì)。
吸油性
分離蛋白加入肉制品中，能形成乳狀液和凝膠基質(zhì)防止脂肪向表面移動(dòng)，因而起著(zhù)促進(jìn)脂肪吸收或脂肪結合的作用，可以減少肉制品加工過(guò)程中脂肪和汁液的損失，有助于維持外形的穩定，分離蛋白的吸油率為154%。
凝膠性
發(fā)泡性
大豆蛋白中，分離蛋白的發(fā)泡性能最好，利用大豆蛋白質(zhì)的發(fā)泡性，可以賦予食品以疏松的結構和良好的口感
。
結膜性
當肉切碎后，用分離蛋白與雞蛋蛋白的混合物涂在其纖維表面，形成薄膜，易于干燥，可以防止氣味散失，有利于再水化過(guò)程，并對再水化產(chǎn)品提供合理的結構。
應用
肉類(lèi)制品
大豆分離蛋白
魚(yú)糜制品
面制品
生產(chǎn)面包時(shí)加入不超過(guò)5%的分離蛋白，可以增大面包體積，改善表皮色澤，延長(cháng)貨架壽命；加工面條時(shí)加入2~3%的分離蛋白，可減少水煮后的斷條率、提高面條得率，而且面條色澤好，口感與強力粉面條相似。
大豆分離蛋白還可應用于飲料、營(yíng)養食品、發(fā)酵食品等食品行業(yè)中，對提高食品品質(zhì)，增加營(yíng)養，降低血清膽固醇，防止心臟和腦血管疾病具有獨特的作用。
指標
感官指標
衛生標準
項目名稱(chēng) | 標準要求 |
菌落總數(cuf/g) | ≤30000 |
大腸桿菌（MPN/100g） | <30 |
致病菌 | 不得檢出 |
鉛（以pb計），mg/kg | ≤1.0 |
砷（以As計），mg/kg | ≤0.5 |
營(yíng)養價(jià)值
高蛋白
無(wú)論對素食主義者還是對普通人，大豆分離蛋白粉都是完美的優(yōu)質(zhì)蛋白補充品。
低脂
對需要低熱量膳食的減肥者而言，用大豆蛋白代替膳食中部分蛋白，不僅降低了膽固醇與飽和脂肪的攝入量，同時(shí)也達到了營(yíng)養攝取的均衡。
增鈣
大豆蛋白能阻止尿鈣損失，促進(jìn)骨質(zhì)健康，減少患骨質(zhì)疏松的幾率。
降膽固醇
無(wú)不適
大豆分離蛋白粉去除了大豆中原有的營(yíng)養抑制因子胰蛋白酶抑制劑，令您不用擔心消化不良、胃脹氣等不適反應。
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大豆分離蛋白與豆漿有什么區別？什么樣的蛋白質(zhì)才是利于吸收的？
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